乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清液在pH=4．6～4．7时煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白质属于热稳定蛋白，这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。在中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析出时，呈溶解状态而不析出的蛋白质为乳白蛋白，能析出而不呈溶解状态的则属于乳球蛋白。